Gemüse-Risotto

Zutaten für 4 Personen:

40 g getrocknete Steinpilze
800-1000 ml Gemüsebrühe
2 gelbe Paprikaschoten
400 g Eiertomaten
400 g Zucchini
2 Schalotten
1 Bund glatte Petersilie
2 EL Olivenöl
200 g Risottoreis
Salz

Zubereitung:

Die Pilze mit 200 ml Gemüsebrühe übergießen, 15 Minuten quellen lassen. Das Gemüse putzen und waschen. Paprika würfeln, Tomaten in dicke Scheiben schneiden und vierteln. Zucchini grob raspeln. Schalotten und Petersilie fein hacken. Schalotten in heißem Öl glasig dünsten. Reis kalt abspülen, zufügen und 5 Minuten mitdünsten. Brühe mit Pilzen zufügen, danach die Paprikawürfel. Reis bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Brühe aufgesogen ist. Ab und zu umrühren. Nach und nach die übrige Brühe zugießen. Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit Tomaten zufügen, kurz mitgaren. Zuletzt Zucchini unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.

Pro Portion: Etwa 290 Kilokalorien, 9 g Eiweiß, 6 g Fett und 48 g Kohlenhydrate.