Leichter Kichererbsen-Salat

Zutaten für 4 Personen:

250 g getrocknete Kichererbsen
2 fein geraspelte Möhren
1 kleine fein gehackte Zwiebel
2 EL Weißweinessig
4 EL Gemüsebrühe (Instant)
Salz
Peffer
4 EL Öl
4 EL gehackte Petersilie oder Koriander

Zubereitung:

Kichererbsen über Nacht einweichen. Dann gründlich waschen und in einem Topf mit frischem Wasser bedecken. Aufkochen und zugedeckt etwa 1 Stunde weich kochen.

Das Wasser abgießen, Erbsen abtropfen lassen. In einer Schüssel Zwiebel, Essig, Brühe, Gewürze und Öl verrühren.

Erbsen und Möhren untermischen. Gehackte Kräuter unterheben.

 
Nährwerte pro Portion:  Etwa 290 Kilokalorien, 12 g Eiweiß, 13 g Fett und 27 g anrechnungspflichtige Kohlenhydrate (für Diabetiker).